Le rôle majeur de la mastication est de transformer l’aliment en un bol alimentaire destiné à être dégluti. Cette étape est accomplie par la réduction mécanique de l’aliment en particules de petite taille. Cette réduction est associée à une lubrification du bol par la salive et par les fluides libérés par l’aliment au cours de sa dégradation. Le bol alimentaire ainsi constitué est un mélange à la fois cohésif et visqueux, dont les éléments adhèrent entre eux mais pas sur les muqueuses buccales. Le bol peut ainsi glisser doucement contre les parois du pharynx au cours de la déglutition tout en évitant l’échappement de particules dans la trachée. La constitution du bol alimentaire au cours de la mastication implique l’intervention d’activités de natures diverses non seulement mécaniques mais aussi chimiques et enzymatiques.

Par définition, la fonction de mastication n’entre en jeu que lorsque l’aliment ingéré est de nature solide. Lorsque l’aliment est semi-solide, il ne nécessite pas de déstructuration mécanique à proprement parler, mais est soumis à des déformations par les mouvements des structures souples de la cavité buccale (surtout langue contre palais) et dans ce cas là, le temps de séjour de l’aliment en bouche est très court.